活鲜、冰鲜、船冻、陆冻、生熟冻这些海鲜管理

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Tag:  生冻帝王蟹脚冻北极甜虾、活冻黑虎虾、生冻厄瓜多尔白虾、船冻阿根廷红虾这些都是什么意思呢?不同的冷冻方式该怎么解冻才能让海鲜口感不会变差呢? 眼下,全国沿海刚刚禁渔,正是各种冻海
活鲜、冰鲜、船冻、陆冻、生熟冻这些海鲜管理

活鲜、冰鲜、船冻、陆冻、生熟冻这些海鲜管理

  冻北极甜虾、活冻黑虎虾、生冻厄瓜多尔白虾、船冻阿根廷红虾……这些都是什么意思呢?不同的冷冻方式该怎么解冻才能让海鲜口感不会变差呢?

  眼下,全国沿海刚刚禁渔,正是各种冻海鲜逐渐旺销的季节。然而,采买回来的各式冻海鲜,包装上的各种冻法让消费者分分钟傻眼。熟冻北极甜虾、活冻黑虎虾、生冻厄瓜多尔白虾、船冻阿根廷红虾……这些都是什么意思呢?不同的冷冻方式该怎么解冻才能让海鲜口感不会变差呢?

  主要有以下三种海鲜:活鲜、冰鲜、冻鲜。冻鲜按照海鲜冷冻时的生熟状态,又分为生冻和熟冻。

  。有些海鲜天然耐运输,而有些海鲜离水即死。各种保鲜技术,是根据不同食材的特点尤其是根据不同的肉质选择不同的处理方式,其目的是令每一种食物都能在运输之后展现出最佳的口感和风味。

  活鲜顾名思义,指的是消费者购买的时候依然活着的海鲜。很多人都认为海鲜中当属活鲜最好,因为最为新鲜。如果你临近海鲜捕捞点,那要求吃活鲜是合理的。但如果你身处内陆,或者想吃进口海鲜,漂洋过海进口而来的活鲜产品的存活率和肉质饱满程度就很难保证。

  就近享用。否则就算运输上可以保证海鲜存活率,但实际口感可能也会比原产地略打折扣,甚至不如其他冷冻方式处理的海鲜。

  海鲜在捕捞上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜,这种处理方式的海鲜称为冰鲜。碎冰可将海鲜温度降到0℃左右,并在冷链运输和存储过程都保持在该温度范围内。在这个温度范围内,海鲜或肉质基本不结冰,可以在短期内维持良好的鲜度。更直白来说,我们在超市常看到的,卧在冰块上但本身并不结冰的海鲜,如果不是冷冻后又解冻的,而是一开始就用碎冰保存运输到店,这样的产品就属于冰鲜。

  。很多高档进口冰鲜产品都必须采用空运方式以尽量缩短运输时间,比如冰鲜进口三文鱼、金枪鱼等。

  冻鲜,是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。冻鲜的好处是通过冷冻技术手段将海鲜食材的中心温度迅速降至-18℃,从而达到完全冻结,令水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了海鲜的营养与质量。

  并且,低温冷冻还可以杀灭细菌和防止细菌侵入,保持产品原有的品质,利于长时间保存。开篇说到的各种冻虾,都属于冻鲜的范畴。

  由于生鱼片中可能存在寄生虫,有些国家规定生鱼片食材需经过低温冷冻才能上市售卖,进而降低感染的风险,但是也有些国家或有些品种不要求冷冻。如

  ,但是在挪威养殖的三文鱼(大西洋鲑鱼)及虹鳟,这两个产品根据欧盟和挪威的法律,无需冷冻即可生食。

  生冻一般是将活的海鲜直接冷冻(即包装上注明的“活冻”),或者经过简单加工处理方式后冷冻,常见的有活冻虎虾。有些工艺更为复杂,要放血去头去内脏清洗,或者制成鱼柳、鱼块、鱼段,或添加保水剂或卤水等,才能冷冻成为不同产品,如盐冻白虾或水冻白虾、冻三文鱼、冻巴沙鱼等。

  ,购买后解冻再烹煮,有更多的空间可以发挥;但购买时常常包含水分,解冻的时间也比较长,解冻方式也需要注意。大部分解冻方式可以归为流水解冻、低温解冻(放在冰箱中冷藏解冻)、自然解冻这三种。推荐的解冻方式是放在冰箱的冷藏室中低温解冻,一来可以在炎热的夏季避免室温解冻带来的细菌滋生,二来没有包装的海鲜在流水解冻过程中风味会流失。

  熟冻是将海鲜经过简单处理,快速烫熟后再冷冻,多见于虾、蟹、贝类。如果是在船上熟冻的海鲜,由于是在海鲜最鲜活饱满时快速烫熟并低温急冻,能够很好地保留其鲜嫩肉质。熟冻海鲜属于半成品,优点是品质稳定、购买后烹饪简单,甚至可以解冻后直接食用。

  以短时间蒸煮为宜,不适宜太长时间的高温烹饪方式如油炸或爆炒,否则肉质容易变老。

  。尤其是带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等,除了活鲜之外,主要就是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞壁内外不均衡,肉质收缩影响口感。

  比如常见的帝王蟹、面包蟹、北极甜虾、北极贝等。不够专业的日料店恐怕都不知道这点。此外,熟冻有两种加工方式,全熟和半熟。全熟的常见于各种虾蟹类,半熟处理的海鲜常见如北极贝。

  船冻阿根廷红虾加工过程船冻因为海鲜捞起即加工,能够最大程度地在最短时间内保存海鲜的肉质、汁液,以这种方式出品的海鲜通常

  岸冻,业内也称为“陆冻”,即近海或养殖场里的捕捞船,捕捞海鲜后先进行简单加冰保鲜处理,靠岸后再将海鲜送达加工厂进行冷冻加工。陆冻海鲜的品质往往取决于海鲜运送到加工厂前的保鲜方式和时间。有的海鲜从捕捞到送入岸上加工厂只需几个小时,有的运输途中会加冰降温保鲜,这样的岸冻海鲜品质也很不错。但如果海鲜在运送过程中已经腐败变质,加工后的陆冻产品也比较差。

  品质比岸冻更好更贵。比如,船冻阿根廷红虾比陆冻的贵,船冻的海鳌虾也比陆冻的贵,加拿大北极贝因为大多是船冻所以通常比朝鲜的陆冻北极贝贵。

  升到6摄氏度)时,能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去,如果急速融解,这些水分就不能恢复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分,就会使海鲜的营养遭受损失。因此,冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。

  。海鲜解冻,既可在1-5摄氏度左右的自然空气中解冻,也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻(有包装),还可放在10摄氏度左右的流动水解冻(有包装)。但不应放在静置的水中浸泡;切忌把海鲜放入温热水中解冻。

  ”。冰箱的冷藏层温度能控制在4.4℃左右,这个温度是减少食物传染疾病的合适温度;低温的解冻环境,也让细菌活动缓慢,解冻后的产品更新鲜、安全。

  把冷冻的海鲜从冷冻室取出后,放置在冰箱冷藏室(0-3℃)解冻,一般需要24-36小时;

  ,从而影响品质。用来解冻冰箱的冷藏室不要放太多太杂的东西,冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。

  食用,例如阿根廷红虾、莫桑比克桃红虾、西班牙绯红贡虾等产品;或者是熟冻产品,解冻后立即食用的,例如智利帝王蟹、北极甜虾等,建议解冻到8分程度即可,这样口感最好。

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